乳酸菌是什么菌?

乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是一類細菌的統(tǒng)稱,屬于原核生物,能利用碳水化合物進行發(fā)酵,最終產生大量的乳酸。

代謝類型是異養(yǎng)厭氧型,即在無氧環(huán)境下靠現(xiàn)有的有機物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產物都是對人體健康有益的,因此被歸類為益生菌。

乳酸菌的歷史可以說非常悠久了,有記載在遠古時代,人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發(fā)酵的原理,而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀中期,法國學者巴斯德在研究酒變酸的原因時才發(fā)現(xiàn)乳酸菌的存在。

此后,陸續(xù)有學者開始發(fā)現(xiàn)其他種類的乳酸菌,分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌…...隨著更多學者的深入研究,乳酸菌大家族被不斷發(fā)現(xiàn)。

目前,共發(fā)現(xiàn)的乳酸菌共有18個屬,大概200種左右,包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等,它們在自然界中的分布相當廣泛,從人類食品、動物飼料、土壤乃至自然環(huán)境中都發(fā)現(xiàn)了乳酸菌的存在,它們在形態(tài)上各有特點,有的是桿狀,有的是球狀…但其發(fā)酵的功能基本相同。

圖片

乳酸桿菌和乳酸鏈球菌形態(tài)特征

圖源:《自然發(fā)酵牦牛酸奶中乳酸菌的分離鑒定》


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